lunedì 11 dicembre 2017

La focaccia di Richard Bertinet senza glutine senza lattosio senza proteine del latte con licoli

Affascinate, cieli, con la vostra purezza queste notti d’inverno
e siate perfetti!
Volate più vive nel buio di fuoco, silenziose meteore,
e sparite.
Tu, luna, sii lenta a tramontare,

questa è la tua pienezza!
(Avvento, Thomas Merton)

La prima neve dell'anno...
Ieri pomeriggio, io e la mia voce a bitchy eravamo in balcone a rabbrividire, sorridenti come due  ebeti, guardando i primi fiocchi di neve scendere lieti nel cortile.
La neve s'è trasformata in pioggia, gelida pioggia, eppure non riuscivo a smettere di sorridere.
Era da tanto che non mi sentivo così...
Cosa mi avrà mai detto ieri la mia voce a bitchy, perfetta come sempre con i suoi occhiali da sole vintage, nonostante fossimo all'imbrunire, con il suo boa di piume di struzzo di blu, nonostante uno scialle di lana fosse più appropriato, considerate le temperature? 
Mi ha detto, che nonostante l'emicrania e il trigemino mi si attacchino come ostriche ad uno scoglio, nonostante la stanchezza per le scadenze lavorative, nonostante la pesantezza accumulata per via di alcune situazioni, l'esser tornata al mio antistress preferito mi ha fatto bene. Davvero bene.
"E quando a questo antistress si aggiunge una rimpatriata?" ho esordito io.
La mia voce a bitchy, togliendo un immaginario e microscopico granello di polvere dalla manica sinistra, guardando lontano mi ha detto " Dovresti ricordati il vero significato dell'Avvento. Dovresti rispolverare il tuo cuore più spesso. La rimpatriata è l'ennesima dimostrazione che nonostante ti capiti di sentirti una cacchina di mosca sul parabrezza dell'universo, i tuoi ricordi sono meravigliosi e gli affetti e gli amici sparsi per il mondo ci sono. So che fai fatica, ma scrollati più spesso la polvere della strada dall'anima."
Odio darle ragione, ma ha ragione.

Però non capita tutti i giorni una rimpatriata come quella del giorno dell'Immacolata. 
Conoscete la teoria dei sei gradi di separazione? 
Una persona qualsiasi è collegata ad un'altra persona qualsiasi attraverso non più di cinque intermediari.
Nel mio caso sono spesso meno di cinque.
La rimpatriata del giorno dell'Immacolata ha visto me reincontrare Paola - anche lei! eh sì Paola in tutte le versioni è un nome estremamente presente nelle mie amicizie - un'amica conosciuta in uno dei tanti fora di cucina che ho frequentato.
Per me Paola era un mito: con il lievito madre faceva meraviglie.
L'ultima volta che io e Paola ci eravamo viste dal vivo, lei attendeva l'arrivo del suo uomo piccolo, era piena estate e ci siamo incontrate a Milano in compagnia di altre amiche, tutte insieme perchè volevamo passare una giornata con la nostra amica Paola dal Canada, che da Vancouver era venuta in viaggio in Italia. 
Oggi il suo uomo piccolo è uno splendido decenne, biondissimo, con lo sguardo riflessivo e intenso, che assaggia cicheti, baccalà mantecato e alla vicentina come fossero pasticcini.
Alla reimpatriata c'era anche Elena, amica di Paola, con il suo uomo grande e i suoi uomini piccoli. 
Con Elena ci siamo incrociate sempre nei fora, ma di sfuggita, quindi per me e per lei, Paola è il grado unico di separazione. 
In gita a Venezia, dove li ho portati? Ma in uno dei migliori bacari che ci sono a Venezia, gestito dalla mia amica Mari e da suo fratello, col supporto del consorte, di suo nipote e di suo figlio. E' un posto speciale, davvero. Come si chiama? H2 NO. E' un posto stupendo per l'atmosfera e la cantina, il cibo? Sublime. E anche con i miei "senza" ho mangiato divinamente, assieme agli amici, brindando a noi.
Complice un vero spritz, sembrava che non ci vedessimo da un mese.
La magia dell'affetto, la magia della vera amicizia.
Dopo aver mangiato e bevuto e ciacolato, abbiamo affrontato la pioggia e abbiamo camminato, salito e sceso ponti, fino ad arrivare al Palazzo Ducale. Che bello poterlo vedere insieme! E che meraviglia aver l'occasione di visitare la mostra dedicata ai tesori dei Moghul in fantastica compagnia. Pioggia e umidità e anche un po' di stanchezza erano davvero in secondo piano rispetto alla voglia di continuare a ciacolare.
Dopo una giornata così ricca di emozioni, il sabato è passato tra mille commissioni. Ma domenica è stata tutta dedicata al mio antistress naturale: la cucina. Ho fatto biscotti all'avena, biscotti con esubero di licoli e tanti semini buoni, ho impastato un pane ai semini e all'avena, perchè il precedente l'ho finito prima di poterlo fotografare (il blog virus colpisce anche me, sigh!) e ho rimpastato questa meravigliosa focaccia del grande Richard Bertinet. Sì, quel Richard Bertinet, quello del ricco e stupefacente Pane all'avena e albicocche.
Oggi vi propongo il primo impasto della focaccia.

Focaccia di Richard Bertinet con licoli
senza glutine senza lattosio senza proteine del latte vegan
Richard Bertinet's Focaccia with liquid sourdough
gluten free dairy free milk proteins free vegan


Ingredienti

350 g di Mix B Schaer
250 g di Felicia Bio
20 g di farina di mais bianco senza glutine
170 g di licoli al grano saraceno rinfrescato
10 g di sale fino
50 g di olio extravergine di oliva
550 g di acqua tiepida.

per guarnire
olio extravergine di oliva
sale grigio di Bretagna

* ancora una volta ricordo che: per i celiaci e le persone gluten sensitive bisogna accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE come da regolamento CE 609/2013, da Decreto 17 Maggio 2016, da Decreto Veronesi dell'8 giugno 2001 e nota del Ministero della Salute prot. 600.12/A32/2861. Per ulteriori informazioni sulla legislazione invito alla lettura di questo articolo Inoltre, per ulteriori informazioni leggere anche qui e non dimenticare mai il discorso sulle tracce contaminazioni e cross-contaminazioni. Per il lattosio e le proteine del latte controllare sempre le etichette e le diciture in esse presenti.






Procedimento

Nella ciotola della planetaria, ponete le farine pesate, compreso il mais bianco, il licoli, l'olio di oliva e l'acqua intiepidita.
Con la frusta a gancio (o a foglia, che è analoga), a velocità minima cominciate ad amalgamare gli ingredienti.
Quando sono amalgamati, aggiungete il sale e aumentate la velocità fino a raggiungere quella massima.

La caratteristica della focaccia glutinosa di Bertinet è la lavorazione, perchè l'olio d'oliva e la lavorazione fanno diventare la massa traslucida.
Poichè l'impasto da me preparato è senza glutine, per ottenere una pasta traslucida, l'impasto va lavorato per almeno una decina di minuti con la frusta a gancio della planetaria.

Una volta che tutti gli ingredienti sono ben amalgamati, lavorate quindi l'impasto  per almeno 10 minuti sempre nella planetaria.
Passate poi l'impasto in una ciotola oleata e mettete il tutto in frigo, coperto con alluminio, e lasciate riposare tutta la notte (12 ore almeno).




Trascorso questo tempo, ponete l'impasto a temperatura ambiente  in un posto riparato - io lo metto nel forno con la luce accesa per circa 6 ore.
Dopo questo periodo di riposo, stendete l'impasto sulla leccarda del forno coperta con carta da forno leggermente oleata.
Lasciate riposare l'impasto ancora per 40 minuti circa.
Poi, inumidetevi le mani con acqua tiepida e fate delle fossette sulla superficie della focaccia.
Lasciate riposare per altri 30 minuti.
Preriscaldate il forno a 250°C.
Trascorsi i 30 minuti, spennellate la focaccia con dell'olio extravergine di oliva e cospargete la superficie con il sale grigio di Bretagna.
Infornate quindi la focaccia in forno caldo a 220°C e cuocete per circa 30 minuti, finchè non è bella dorata.
Ricordate che ogni forno è a sè, quindi controllate sempre i tempi e la cottura.
Una volta cotta, quando è ancora calda, spennellate la focaccia con altro olio extravergine di oliva.
Fatela raffreddare sulla griglia, prima di tagliarla in cubotti.


Ho impastato ieri una seconda prova di questo impasto con un'altra farina senza glutine e senza lattosio e con il licoli alla castagna. Vi saprò dire prossimamente del mio esperimento.
Intanto che ne dite di gustare questa focaccia con un buon calice di bianco, fresco?

Enjoy!


Porto questa ricetta in viaggio  con le Ricette Itineranti di Sandra

domenica 3 dicembre 2017

Torta al tofu silk senza glutine senza lattosio senza proteine del latte senza uova vegan e Piaceri Mediterranei

Scintille d'occhi:
esplode un mondo pare
una galassia!
(Laura D'Aurizio, a me dedicata)

E' arrivato di nuovo Dicembre.
Novembre non l'ho saltato di slancio.
"Non so come avresti potuto...sei sempre stata scarsa fuori dall'acqua, figuriamoci adesso..." esordisce la mia voce a bitchy.
"Oh, eccoti! Mi domandavo in che modo ti saresti palesata"  - rispondo - "Stavo solo riflettendo a mente alta sul come è passato questo novembre e pensavo a come era un anno fa..."
" Un anno fa...Il tuo vecchio nuovo inizio! Bisogna festeggiare!"  - dice la mia voce a bitchy -  "Non c'è una torta free from delle tue, un pane per una merenda veloce, una focaccia, delle piadine..."
"Più che in vena di festeggiamenti, ho in vena dei pensieri" ribatto.
La mia voce a bitchy si toglie i suoi meravigliosi e immancabili occhiali da sole vintage, s'aggiusta il boa di piume di struzzo blu, accende una delle tremendissime Gauloises, mi sbuffa volutamente il fumo in faccia. Poi parla.
"Cocca" - (odio quando comincia così) - "al netto degli spigoli vivi, metaforici e non,  incontrati, lo scorso anno, anzi direi negli ultimi due non sono stati affatto semplici. Direi esattamente l'opposto. Ma, al netto degli spigoli vivi incontrati, hai potuto festeggiare. Festeggia.
 Non pensare di essere complicata o di non esserlo. Festeggia. 
Festeggia il cuore che trema, salta, che ti fa venire i giramenti di testa, che ti ricorda chi sei.
Festeggia dolorante, acciaccata e scricchiolante, perchè sai ridere. Lo sai.
Festeggia la positività che ti fa scintillare gli occhi, senza dimenticare la negatività.
La negatività è come il fumo delle mie Gauloises: tremendamente puzzolente e fa male alla salute.
Ma tu non fumi. 
A fumare sono io e sono la tua voce a bitchy."
Cavoletti di Bruxelles, che stia diventando buona e saggia la mia voce a bitchy? Lo penso a voce bassa.
"Cocca"  - (aridaje) continua la mia voce a bitchy sollevando il sopracciglio sinistro e guardandomi come fossi una cacchina sul parabrezza dell'universo - " Non sono buona, non sono saggia, sono bitchy e ho fatto della bitchiness una vera ragione di vita. Tra i tanti motivi per cui sono qui, uno è ricordarti che sei capace di spazzare via dalla suola delle tue scarpe la negatività, che ci si è attaccata durante il viaggio.
Ora, dove è la torta free from per festeggiare?" conclude la mia voce a bitchy, mentre sistema - e con una mano sola - il boa di struzzo blu e inforca di nuovo gli occhiali da sole vintage.
Eccola qua la torta free from per festeggiare e per cominciare a scrollarsi via la negatività.

Torta al tofu silk 
senza glutine senza lattosio senza proteine del latte senza uova vegan 
e Piaceri Mediterranei
Tofu silk cake
gluten free dairy free milk proteins free vegan 
and Piaceri Mediterranei


La torta paradiso è una di quelle torte che creano subito l'atmosfera comfort food e l'uomo piccolo ne va letteralmente pazzo.
Il preparato per la torta Paradiso Piaceri Mediterranei Bio ha ingredienti da agricoltura biologica, appunto è composto da farina di riso, zucchero di canna, amido di mais, E330 (acido citrico),  E336 (tartrato di potassio), E412 (farina di guar), E415 (xantano), sale, agente lievitante E500ii (bicarbonato di sodio).
Adoro preparare le torte from the scratch, partendo dall'inizio, ma questi preparati senza glutine, spesso free from, si rivelano molto utili, specialmente quando si hanno ospiti per un the improvvisato o bocche fameliche di uomini piccoli in crescita che necessitano di merenda.
Ovviamente, potevo io prepare una torta Paradiso "normale"?
Certo che no, perchè non sono chaltron woman per caso.
Da parecchio avevo in testa di provare una torta con il tofu, che si avvicinasse anche un po' alla japanese cotton cake.
Quale occasione migliore?





Ingredienti

1 Busta di Preparato per Torta Paradiso Bio Piaceri Mediterranei senza glutine e senza fonti di latte e lattosio (250 g totali)
340 grammi di tofu silk senza glutine certificato
50 g di olio di riso
scorza grattuggiata di limone non trattato da agricoltura biologica

per la guarnizione
2 banane 
30 g di sciroppo d'agave da agricoltura biologica

staccante per teglie senza glutine
teglia da 18 cm con cerniera apribile
carta da forno

* ancora una volta ricordo che: per i celiaci e le persone gluten sensitive bisogna accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE come da regolamento CE 609/2013, da Decreto 17 Maggio 2016, da Decreto Veronesi dell'8 giugno 2001 e nota del Ministero della Salute prot. 600.12/A32/2861. Per ulteriori informazioni sulla legislazione invito alla lettura di questo articolo Inoltre, per ulteriori informazioni leggere anche qui e non dimenticare mai il discorso sulle tracce contaminazioni e cross-contaminazioni. Per il lattosio e le proteine del latte controllare sempre le etichette e le diciture in esse presenti.




Procedimento

Preriscaldate il forno a 170° in funzione ventilata
Ponete il tofu silk nella ciotola e aggiungete la scorza grattuggiata del limone.
Con una frusta formate una crema liscia.
Aggiungete l'olio di riso e amalgamatelo al composto.
Poi, aggiungete in tre volte, avendo cura di mescolare molto bene tra una aggiunta e l'altra, il preparato per la Torta Paradiso.
Dovete ottenere un composto molto liscio.
Tagliate un cerchio di carta forno della misura dello stampo.
Spruzzate lo staccante per teglie su tutto lo stampo. Fate quindi aderire la carta forno al fondo dello stampo.
Versate il composto nello stampo così preparato e infornate il tutto in forno caldo.
Lasciate cuocere per circa 50 minuti o finchè lo stecchino non esce pulito - la prova stecchino è sempre fondamentale.
Nel caso la superficie della torta scurisse troppo, dopo 30 minuti, potete coprire il tutto con un foglio di alluminio
Una volta cotta, lasciate riposare almeno 5 minuti in forno spento, sformate poi la torta su una griglia per dolci.
Preparate quindi le banane caramellate per guarnire.
Tagliate le banane a rondelle oblique e saltatele in padella con lo sciroppo d'agave, finchè non siano ben colorite.
Ponete quindi la torta su un piatto da portata e servitela.


Potete servire la torta con le banane caramellate o semplicemente spolverata con dello zucchero a velo, accompagnandola in entrambi i casi con un ottimo infuso.
La torta ha una consistenza particolare e morbida e resta comunque molto profumata e morbida per qualche giorno, conservata in un porta torte con relativo coperchio


Si conserva...
Sempre che non abbiate un uomo piccolo che ha bisogno di far merenda...il mio, nel vederla appena sfornata, date le dimensioni dello stampo mi ha guardato e ha esordito con un "Da quando fai le torte per Barbie?"
Il preparato Piaceri Mediterranei è perfetto, ben bilanciato, senza retrogusti, e quello che promette, lo mantiene.
La torta si conserva bene, dicevo, se non avete un uomo piccolo e amici dell'uomo piccolo che devono far merenda.
Nel caso riusciate a salvarne una fettina per l'assaggio, sappiate che avrete comunque ampia scelta tra gli infusi per accompagnarla.
In casa Fabipasticcio e co. al momento vanno per la maggiore gli infusi della Cupper, che poi è la Clipper, che sono strepitosi, e il Goldener Kurkuma Tee della Sonnentor.
In caso riusciate a godervi la vostra fettina di torta con un profumatissimo infuso, magari anche in poltrona, vi consiglierei un bel libro in accompagnamento.

Il libro che consiglio è The Misterious Death of Miss Austen, in lingua originale. Intrigante al punto giusto.

Buon the e buona lettura


lunedì 23 ottobre 2017

Pane toscano con licoli con canapa senza glutine senza lattosio senza proteine del latte Tuscan Bread with liquid sourdough with hemp flour gluten free dairy free milk proteins free

Ricomincio da qui

"Da dove è che ricominci?" esordisce così la mia voce a bitchy, la mattina a colazione, mentre si serve l'ennesima porzione delle pancakes vegan appena fatte.
"Ricomincio da qui." - le rispondo, passandole lo sciroppo d'acero - "ricomincio da un sorriso, anzi da tre sorrisi. 
Ricomincio da un incontro. Ricomincio da tanti incontri e da tanti scambi di idee.
Ricomincio da questo angolino che ho costruito piano piano in questi anni.
Ricomincio dai miei esperimenti di chaltron woman. Ricomincio dalla mia voglia di pasticciare, di studiare, di cercare.
Ricominio."


"Quindi basta iati, basta pause, basta pigrizia?" continua la mia voce a bitchy, mentre raccoglie con eleganza un boccone di pancake rigorosamente free from, mescolando per consuetudine il suo cafè au lait.
Bitchy e con la perfetta e affascinante attitudine della voce di coscienza.
"Iati, pause, pigrizia? Colgo un sottilie rimprovero nella tua voce, cara." - ribatto - "Come dovresti ben sapere, i miei iati e el mie pause sono state spesso non direttamente dipendenti da me. 
Come dovresti ben sapere più che pigrizia o inazione, il mio è metabolismo lento, molto lento, per la tiroide e anche per i pensieri. 
A volte soprattutto per i pensieri.
Però, non appena ho metabolizzato tutto, io vado. Riparto, ricomincio..."
"A pensare, a fare, a cucinare, a leggere, a vivere...ma non dovresti dimenticarti di questo spazio." ribadisce la mia voce a bitchy, servendosi il suo secondo o terzo cafè au lait.
Bitchy e con un senso del dovere radicato profondamente nel midollo...divoratice di pancake a tradimento.
"Certo che non mi dimentico di questo spazio, di questo angolo aperto con un guizzo di fantasia in un lontano venerdì di aprile di qualche anno fa." - rispondo - "Eh, no... non t'azzardare a contare gli anni della creatura! 
La cosa fondamentale sotto gli occhi di entrambe che stiamo maturando come neanche i migliori cuvée."
"Certo. Ma io meglio di te. Sempre." conclude la mia voce a bitchy, sventolando il suo boa di piume e sparendo nell'aree per ricomparire quando vorrà e soprattutto quando saprà che mi farà venire un meraviglioso attacco di tachicardia.

Sull'onda di questa terribile certezza, io ricomincio.
Ricomincio, ricordando una bellissima domenica ad Oderzo, all'Oderzo Food Fest in compagnia di Cucina Mancina, in compagnia di Lorenza Dadduzio, madre di Cucina Mancina, in compagnia della sua energia e dei suoi sorrisi contagiosi, in compagnia di Marisa de Il Cavolo Giallo , che ha servito un menù a base di ricette del mio blog.
Ricomincio dagli incontri di quella domenica con altre blogger mancine, con autrici e fotografe. Ricomincio dagli incontri che si snodano tra le pieghe di questa tecnologia amata e altrettanto odiata, ma che mi ha fatto trovare e ritrovare tante amiche di cucina.
Ricomincio dalle amiche, che condividono abbracci e caffè virtuali con me.
Ricomincio dagli incontri che avvengono per caso, tra i terabytes del web, che però si traducono sempre in incontri di ricette, pensieri, impasti, idee e anima.
Eh sì, ricomincio da qui.

Ricomincio con una meravigliosa ricetta di Sandra Pilacchi, fotografa talentuosa, nonchè panificatrice provetta, che assieme a Barbara Elisi, Terry Giannotta e Maria Teresa Cutrone, ha portato avanti Panissimo e adesso cura le Ricette Itineranti.


Ho sempre adorato i lievitati e incontrare ognuna di loro, sul web, per me è stata una esperienza di crescita che continua ancora e spero non si interrompa mai.
Nel mio panificare senza glutine e senza tanto altro, la loro maestria, il loro fare mi ha davvero spinto ad esplorare il mondo della panificazione senza.
Ho sglutinato e privato di latte e co. alcune delle loro ricette e sempre con grande successo e imparando sempre qualcosa di nuovo.
All'appello mi mancava Sandra e ho subito rimediato, impastando questo pane dal profumo intenso, con una lievitazione che mi ha dato tante soddisfazioni e che oggi vi racconto.

Pane toscano 
con licoli con farina di canapa senza glutine senza lattosio senza proteine del latte 
Tuscan Bread 
with liquid sourdough with hemp flour gluten free dairy free milk proteins free


Ingredienti

250 g di licoli rinfrescato (ecco la modalità di rinfresco)
500 g di farina senza glutine senza lattosio per pane Nutrifree
100 g di farina di canapa senza glutine senza lattosio Molino Rossetto
420 ml di acqua tiepida.



* ancora una volta ricordo che: per i celiaci e le persone gluten sensitive bisogna accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE come da regolamento CE 41/2009, da D.L 111/1992,  e nota del Ministero della Salute prot. 600.12/A32/2861. Inoltre, per ulteriori informazioni leggere anche qui e non dimenticare mai il discorso sulle tracce contaminazioni e cross-contaminazioni. Per il lattosio e le proteine del latte controllare sempre le etichette e le diciture in esse presenti.





Procedimento

Nella ciotola della planetaria, mettete il licoli pesato e le farine pesate.
Aggiungete metà dell'acqua e cominciate ad impastare alla minima velocità con la frusta a gancio.
Dopo aver impastato così per qualche minuto, aggiungete la restante acqua e impastate aumentando la velocità fino ad ottenere un impasto liscio e consistente.
Passate quindi l'impasto in una ciotola capiente e copritela con un foglio di alluminio.
Invece del solito riposo in frigo, ponete la ciotola con l'impasto in forno con la lucina accesa o in altro luogo riparato a temperatura costante per tutta la notte o almeno dodici ore - ho impastato alle 19 di sera e ho ripreso l'impasto alle 8 del mattino successivo.
Al mattino, rovesciate l'impasto sul tavolo e formate le pagnotte
Ponete entrambe le pagnotte sulla placca ricoperta di carta forno e lasciatele lievitare di nuovo per altre quattro ore in un luogo riparato e a temperatura costante o sempre in forno con la lucina accesa.
Se lo mettete in forno a lievitare, dopo tre ore e mezza, toglietelo dal forno e lasciatelo lievitare in un luogo riparato, mentre preriscalderete il forno.
Preriscaldate il forno a 250°C.
Una volta caldo, ponete dell'acqua fredda su una leccarda nel piano più basso del forno e ponete la leccarda con le pagnotte al livello subito sopra.
Abbassate la temperatura a 200°C e cuocete per almeno 35 minuti.
Abbassate poi la temperatura a 180°C e cuocete per 20-25 minuti.
Il pane è pronto quando bussando con le nocche suona vuota e ha una bella crosta.
Una volta cotte, ponete le due pagnotte a raffreddare su una gratella.
Rimangono fragranti e perfette come quelle con tanti "con".
Sono perfette col salato e col dolce.
La farina di canapa, oltre ad arricchire di composti che ci fanno bene alla salute, dona al pane un aroma meraviglioso.




La ricetta originale di Sandra è questa.

Con questa ricetta vi invito anche a venire a trovare me e le mie colleghe dell'associazione Gluten Free Travel and Living al prossimo Gluten Free Expo 2017.





venerdì 22 settembre 2017

Montecristo Sandwich senza glutine senza proteine del latte vaccino per il #GFFD

" Vi sono delle misteriose relazioni tra le persone che si lasciano e quelle che si incontrano"
(Il Conte di Montecristo, A. Dumas)

"Uhm...però...rileggendoti...no, dico...sei lamentosa"  - ecco come esordisce la mia voce a bitchy - " In fondo, non sei poi così vecchia e ti lagni della tua salute..."
Vorrei guardarla con uno sguardo da Mr. Freeze, ma avendo l'emicrania che va e che viene neanche mi avesse preso per la porta girevole del Grand Hotel, mi viene fuori uno sguardo penoso. Se ci fosse il premio come il miglior sguardo da cane bastonato, però la vittoria sarebbe mia.
Con tale sguardo le rispondo " Sai, poco dopo il mio compleanno, a Novembre, l'uomo piccolo mi ha raccontato di una scena che lo aveva colpito. Aveva visto alla fermata del vaporetto, che prende di solito, una signora che fumava accanitamente, spettinata, piena di rughe, vestita in tuta rosa shocking, con rossetto e smalto per le unghie rosa shocking, e aveva completato il tutto dicendo "Sai, mamma, aveva anche i capelli bianchi...era anziana, eh! Avrà avuto la tua età". E tu sai cosa gli ho risposto?"
"Suppongo che tu gli abbia dato del mascalzoncello con molta veemenza" risponde la mia voce a bitchy.
"Esatto!" ribatto io.
"Però, tu comunque lo hai continuato a nutrire col tuo amore, le torte, i tuoi pani, i biscotti..." continua la mia voce a bitchy.
"Lui sì, ma per te farò un eccezione...ecco il tuo sigaro" ribatto.
"E i sandwiches?" chiede la mia voce a bitchy.
"Già fatti, ma puoi sempre goderti la fotografia..." sussurro.


Montecristo Sandwich 

senza glutine senza proteine del latte vaccino per il #GFFD
Montecristo Sandwich
gluten free milk proteins free



Questa ricetta è facile, bastano meno di 20 minuti.
Il Montecristo Sandwich è la variante americana del famoso crocque monsieur francese. 
Se andate nei diners sparsi per gli Stati Uniti, in realtà non lo trovate nel menù come Montecristo Sandwich, ma come French Sandwich o come French Toasted Ham and Cheese Sandwich.
La prima volta è stato servito in un hotel in California ed è diventato popolarissimo perchè negli anni sessanta uno dei ristoranti di Disneyland lo ha messo nel suo menù. 
Perchè Montecristo? Per via del romanzo di Alexander Dumas.
Mettendo insieme il mio California dreaming, il mio amore per il libro e per un allora giovanissimo Andrea Giordana nell'omonimo sceneggiato, come potevo non farlo? 
Ed ecco il mio adattamento senza glutine senza proteine del latte vaccino a partire dall'originale americano, 
L'accostamento può sembrare alquanto bizzarro,  ma è da provare, soprattutto se si ama l'abbinamento salato e dolce. 
Con questa ricetta, che è stata pubblicata lo scorso anno sul numero di Aprile della Rivista Free, torno a partecipare al GFFD.



Per quattro sandwich
8 fette di pan carrè senza glutine e senza lattosio (potete utilizzare il pane Schaer o Nutrifree, li ho usati entrambi)
8 fette di prosciutto cotto affumicato senza glutine senza lattosio (100 g)
4 fette di caciotta fresca di capra (100 g)
2 uova extrafresche medie cat.0 (biologiche)
20 g di senape senza glutine
20 g di burro di soja da agricoltura biologica senza glutine senza lattosio
Per servire
Zucchero a velo
Fragole fresche o confettura di fragole senza glutine


* ancora una volta ricordo che: per i celiaci e le persone gluten sensitive bisogna accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE come da regolamento CE 41/2009, da D.L 111/1992,  e nota del Ministero della Salute prot. 600.12/A32/2861. Inoltre, per ulteriori informazioni leggere anche qui e non dimenticare mai il discorso sulle tracce contaminazioni e cross-contaminazioni. Per il lattosio e le proteine del latte controllare sempre le etichette e le diciture in esse presenti.

Procedimento

Spalmate la senape su entrambe le fette di pane. Ponete sulla fetta di pane prima una fetta di prosciutto cotto affumicato, poi la fetta di formaggio di capra ed infine la seconda fetta di prosciutto cotto affumicato. Chiudete con la seconda fetta di pane.
Sbattete in una ciotola le due uova intere.
Fate sciogliere il burro di soja in un piccolo tegame. Nel frattempo passate nell’uovo sbattuto il sandwich.
Fate quindi dorare il sandwich da entrambi i lati, circa 5 minuti in tutto.
Servite spolverando con lo zucchero a velo e accompagnate con delle fragole fresche o la confettura di fragole.



martedì 19 settembre 2017

Pane albicocche e avena di Richard Bertinet senza glutine senza lattosio senza proteine del latte con licoli

Si può essere innamorati di diverse persone per volta, e di tutte con lo stesso dolore, senza tradirne nessuna, il cuore ha più stanze di un bordello.

(Gabriel García Márquez)

"Ehm, io dico che dovresti darti un contegno..." comincia così il discorso la mia voce a bitchy.
" Io lo trovo meraviglioso...meraviglioso! Tu, no?" le rispondo.
"... e ti ricordo che hai una famiglia..." continua la mia voce a bitchy con la sua litania,
" Ma che c'entra? Lui è prodigioso...Eppoi, hai visto cosa riesce a fare con le mani? No, dico hai visto? Non vorresti essere massaggiata o manipolata anche tu così?" continuo io.
"Preferirei non ti addentrassi nei particolari..." mi risponde la mia voce a bitchy.
"Possibile che non ti riesce di partecipare ad una mia gioia con spontaneità? Cosa avrò mai chiesto o detto...ma guarda, guarda qua quanto è bravissimo...come puoi non essere affascinata?" continuo io.
"Patrick Dempsey, Chris Hemsworth, Harrison Ford ai tempi di Guerre Stellari, Tom Selleck ai tempi di Magnum P.I...Paul Newman..." esordisce la mia voce a bitchy.
"Uh?" - le rispondo - "ma di cosa vai cianciando? Non dirmi che hai di nuovo corretto il caffè con qualche schnapps di troppo, eh?... guarda, guarda cosa fa adesso...non ti fa venir voglia di essere lì" continuo.
"Guardami...no, dico, guardami" - sibila la mia voce a bitchy e mi prende per le spalle, mentre mi perdo il video successivo - "devi moderarti. Non puoi mica lasciarti trasportare dalle tue insane passioni..."
"Insane passioni?" - la interrompo - "Insane passioni? Ma non capisci... lui è Richard Bertinet! No, dico, Richard Bertinet..."
"Richard Bertinet? Intendi quel Richard Bertinet...il fornaio, il pasticcere, lo chef? Intendi proprio quel Richard Bertinet?" risponde la mia voce a bitchy, guardandomi con aria stranita.
"Esattamente! LUI,  il maestro dell'arte bianca..." - adesso la guardo stranita io e le chiedo - "Scusa, ma cosa pensavi stessi guardando e di chi stessi parlando?... Quante volte ti ho detto che è la schnapps che va nel caffè e non viceversa..."
"Non è questione di schnapps, è che io credevo...Vabbè, finisci il video che ti fa venire l'ispirazione per la prossima attività panificatoria, ripeto panificatoria. Intanto io mi godo quanto hai prodotto oggi...anche questo è un Richard Bertinet?" ed è così che la mia voce a bitchy, senza neanche attendere risposta, prende una fetta di pane, chiude il discorso e sparisce nell'aere, lasciandomi a parlare col vuoto.
Meno male che c'è Richard Bertinet.

Come vi raccontavo nel post del licoli, io mi innamoro dei maestri dell'arte bianca, che impastano masse di farina di forza, glutine e quant'altro, me ne innamoro e comincio a fare le loro ricette tutte con i miei "senza": senza glutine senza lattosio senza proteine del latte. Ma non contenta di ciò, le faccio anche col lievito madre o col licoli.
Richard Bertinet me lo ha fatto conoscere un'amica di fora, panificatrice anche lei, e per me è stato subito amore.
Ecco la mia prima ricetta di Richard Bertinet, "freefromizzata", ovvero da me medesima rifatta senza glutine senza lattosio senza proteine del latte e con il mio licoli.


Pane albicocche e avena di Richard Bertinet 
senza glutine senza lattosio senza proteine del latte con licoli
Richard Bertinet's Apricoat and oat bread with liquid sourdough
gluten free dairy free milk proteins free





Ecco la mia versione.

Ingredienti
500 g di farina Nutrifree senza lattosio per pane
200 g di licoli appena rinfrescato (come vi ho scritto qui)
300 g di albicocche secche senza glutine tagliate a listarelle
100 g di fiocchi di avena certificati senza glutine
400-450 ml di acqua tiepida
9 g di sale fino

per coprire tutta la superficie
80 g di fiocchi di avena certificati senza glutine
farina di riso  Nutrifree per lo spolvero

* ancora una volta ricordo che: per i celiaci e le persone gluten sensitive bisogna accertarsi sempre che ci sia o la SPIGA SBARRATA  o l'apposita dicitura SENZA GLUTINE come da regolamento CE 41/2009, da D.L 111/1992,  e nota del Ministero della Salute prot. 600.12/A32/2861. Inoltre, per ulteriori informazioni leggere anche qui e non dimenticare mai il discorso sulle tracce contaminazioni e cross-contaminazioni. Per il lattosio e le proteine del latte controllare sempre le etichette e le diciture in esse presenti.


Procedimento

Ponete nella ciotola della planetaria la farina, il licoli rinfrescato e pesato, i fiocchi di avena e 400 ml di acqua tiepida.
Cominciate ad impastare a velocità minima e con la frusta a gancio.
Aggiungete all'impasto le albicocche tagliate a listarelle e il sale.
Impastate aumentando la velocità mano a mano.
A metà dell'impastamento, aggiungete i 50 ml di acqua restante.
Quando l'impasto è omogeneo, ponetelo in una terrina grande.



Coprite la terrina con del foglio di alluminio o della pellicola per alimenti priva di ftalati e ponete l'impasto a lievitare una notte intera nel forno (circa 10 ore).
Il mattino dopo, togliete la terrina dal forno.
Preriscaldate il forno a 250°C con entrambe le leccarde dentro. Le leccarde vanno messe una sul livello più in basso e l'altra sul penultimo livello dal basso.
Nel frattempo, stendete un foglio di carta forno, sul quale spolverete i fiocchi di avena restanti.
Sul piano spolverato con la farina di riso, ponete il vostro impasto e piegatelo 1 volta (seguendo la tecnica del folding), dandogli la forma a filoncino.
Fatto questo, mette il vostro filoncino sul foglio di carta forno con i fiocchi di avena e rotolatelo finchè la superficie non sarà coperta completamente dai fiocchi di avena.
Lasciate quindi riposare finchè il forno sarà completamente caldo.
Passato questo tempo, fate dei tagli in diagonale sulla superficie del pane.
Nel frattempo, ponete sulla leccarda più in basso di tutti un bicchiere d'acqua affinchè si formi vapore.
Ponete il pane con tutto il foglio di carta forno sull'altra leccarda.
Infornate quindi in forno caldo a 220°C e cuocete il vostro pane per almeno 30 minuti, o finchè sarà dorato e suonerà vuoto, se si bussa con le nocche sul fondo.
Nel caso faceste due panetti piccoli, cuocete per circa 20 minuti allo stesso modo.
Una volto cotto, fate raffreddare su una griglia per dolci.


Potete gustarlo da solo, con formaggi freschi, ma anche con salumi lievemente affumicati.

                                                                     Enjoy!

Hints&Tips per la lievitazione: nel caso non voleste lasciare tutta notte l'impasto in forno per una notte intera, ponetelo a maturare in frigo per l'intera notte, poi al mattino presto lo mettete in forno con la lucina accesa e lo lasciate riposare, coperto, per almeno 7-8 ore. Poi procedete come descritto nel resto della ricetta.

lunedì 18 settembre 2017

Usare e rinfrescare il Licoli senza glutine lievito madre in coltura liquida: hints & tips

I due odori più buoni e più santi son quelli del pane caldo e della terra bagnata dalla pioggia.

(Ardengo Soffici)

"Stavo pensando a qualcosa che ti descrivesse e m'è balzata agli occhi questa frase" esordisce così la mia voce a bitchy.
"La tua gentilezza mi sorprende e mi sorprende anche di più darti ragione" rispondo.
"La breve vacanza ti ha fatto bene, ti vedo più reattiva e attiva. Ho visto che hai rinfrescato il licoli. Cosa impasterai?" ribatte la mia voce a bitchy.

Il "cosa" abbia impastato sarà oggetto delle prossime pubblicazioni sul blog, che spero davvero ritornino più regolari.
C'è un gran fermento nella mia cucina, effettivamente.
Panificare è una attività che adoro sempre di più e, praticamente, sempre più articoli sul blog riguardano la panificazione.
Inoltre, è ormai noto che adoro prendere una ricetta glutinosa, con latte, con questo, con quello, con quell'altro ancora, spesso di uno chef o di un mastro panettiere noto, e "freemfromizzarla" a mio gusto.
"Freefrommizzare" è il neologismo che meglio esprime quello che faccio: passare da una ricetta "con", magari con lievito di birra, e renderla una ricetta "senza", non solo senza glutine, ma anche senza lattosio e senza proteine del latte,  considerato che uso mix e farine non solo senza glutine, ma anche senza lattosio e senza proteine del latte, spesso anche senza amido di frumento deglutinato, che nei pazienti gluten sensitive, come anche nei pazienti affetti da celiachia refrattaria, andrebbe limitato nei consumi, mentre andrebbe totalmente evitato nei pazienti allergici al frumento.
Dal lievito di birra sono passata al lievito madre grazie all'amica e collega di Gluten Free Travel and Living Michela .
A quanto pare è usanza comune, "battezzare" il lievito madre. Io e la mia voce a bitchy provammo e riprovammo col lievito madre, ma alla fine rinunciammo e non se ne ebbe troppo a male.

Quanto ho panificato col lievito madre? Parecchio, come dimostra l'elenco delle ricette che trovate nel link.
Non so se sia stata colpa del lievito madre o colpa di Bake Off UK, non lo so davvero, ma sta di fatto che, dopo essermi innamorata di Richard Ploner e dei suoi pani, mi sono innamorata perdutamente di Paul Hollywood e dei suoi pani.

Conquistata dai sacri fermenti, ho anche conosciuto tantissimi maestri dell'arte bianca, alcuni di questi fanno parte di un fantastico gruppo che si chiama Panissimo, gruppo di cui faccio orgogliosamente parte.

Olga di Un cuore di farina senza glutine è una gran ricercatrice nel senza glutine, che seguo da quando entrambe frequentavamo fora di cucina; ho avuto il grande piacere di conoscerla dal vivo qualche anno fa, al GF EXPO di Rimini.
Leggendo il suo articolo illuminante sul licoli e guardando il  mio lievito madre moribondo, mi dissi "perchè no?".

Fu così, che grazie all'articolo di Olga, nacquero i miei licoli.
Sì, perchè da quel lievito madre nacquero licoli-saraceno e licoli-castagna, rispettivamente con farina di grano saraceno e farina di castagne.
In realtà erano ibridi: farina di riso e farina di grano saraceno, farina di riso e farina di castagne rispettivamente.
Partendo da un lievito madre comunque maturo, i miei licoli erano già maturi.
Poi, per mancanza di farina di castagne, licoli-castagna divenne licoli-riso integrale. Anche licoli-saraceno divenne licoli-riso integrale.
Sono infatti passata dalla farina di riso bianca a quella di riso integrale.
Considerati i suoi cambi di identità - perchè ogni tanto alla farina di riso integrale aggiungo un po' di farina di sorgo, oppure di grano saraceno oppure di miglio - battezzare anche il licoli è cosa difficile per me e per la mia voce a bitchy.
Ci abbiamo provato a dargli un nome, ma alla fine abbiamo optato per chiamarlo Mr. X, incognito e sorprendente, considerato che panificare con lui è sempre piacevole.


Una delle differenze tra il lievito madre e il licoli è che il secondo, per lo meno è così il mio Mr. X,  anche quando non è rinfrescato da tanto, è attivo e fa alla grande il suo dovere.

Non solo panificare con il licoli è divertente e soprendente, ma il licoli è anche facilmente gestibile, ovvero si gestisce con estrema facilità.

Ecco Mr X, il mio licoli. Notate la sua consistenza?
Eh sì, il licoli deve essere così liquido.




Ecco alcuni Hints & Tips che spero vi possano essere di aiuto nel gestire il vostro Licoli, il vostro Mr. X al meglio.
  • Il tempo tra un rinfresco e l'altro può essere molto lungo, anche di un mese, senza sentori acidi, senza ingrigimenti, ecc.
  • Va sempre conservato in frigo
  • Il licoli, nomen omen, è una coltura liquida. Una volta nel suo barattolo di conservazione, il licoli tende a separarsi, cioè nel barattolo si osserva uno strato di acqua in superficie e, al di sotto, una pastella più densa. Non preoccupatevi! Quando aprite il frigo e lo trovate così, aprite pure il barattolo e rimescolate tutto per bene per ottenere nuovamente la consistenza che osservate in foto. 
  • Il licoli va rinfrescato, ma prima di tutto va conosciuto, ascoltato, sentito, fatto proprio. Questo mi preme sottolinearlo, perchè ci sono diversi modi per procedere con i rinfreschi. Voi dovete davvero capire qual è il migliore per il vostro Licoli, per far si che la vostra convivenza sia felice e duratura e porti tanti tanti frutti.
  • Nel post del Licoli, Olga spiega come procede lei. Osservando, conoscendo, ascoltando il mio Licoli io non faccio così. Ve lo ripeto, non tutti i Licoli sono uguali, ma proprio grazie alla condivisione delle informazioni, potete capire quale procedura è quella migliore per voi e per il vostro Licoli, soprattutto perchè il rinfresco è anche in funzione del tipo di farina che utilizzate.
  • Cercando in rete, ho raccolto diverse informazioni sui licoli con glutine e vi lascio qualche link interessante, che spero vi possa essere d'aiuto.



http://cedimezzoilmare.blogspot.it/2009/07/i-rinfreschi-del-lievito-liquido-prima.html il blog di Anna Musio è una fonte di ricette splendide,e di informazioni utilissime.



http://quantimodidifareerifare.blogspot.it/2012/07/i-nuovi-licol-frutta.html nel blog dei Quanti trovate tantissime informazioni utili per creare licoli (glutinosi, certo, ma perchè non sperimentarli free from?) e tante tante ricette.

Ecco detto ciò, adesso vi dico la procedura che utilizzo per rinfrescare Mr. X, ovvero il mio licoli.



In corso d'opera aggiusto la quantità di farine, ma soprattutto di acqua in modo tale da avere sempre la consistenza mostrata in foto.

Importantissimo: una volta mescolato bene il licoli da rinfrescare con le farine e l'acqua tiepida, io copro la ciotola con un foglio di alluminio, lasciando uno spiraglio e metto la ciotola con il licoli in forno con la lucina accesa. In relazione alle condizioni ambientali, quindi temperatura e umidità, lascio il licoli a rinfrenscarsi dalle 5 alle 8 ore. Il licoli è attivo quando vedete che c'è la schiumetta in superficie o le bollicine e profuma di pane.
A questo punto, il licoli rinfrescato può essere utilizzato per la panificazione. Quello che non è utilizzato va messo in un barattolo di vetro, lavato sempre in acqua bollente, e va messo in frigo.
Solitamente lavo in lavastoviglie il barattolo di conservazione se il licoli è stato senza rinfreschi per un mese o più. Altrimenti solo acqua bollente, perchè anche i residui di detersivo possono inattivarlo.

Buona panificazione